“A gamba do Algarve é um produto que nos diz muito”, atira Pedro Bastos, fundador da Nutrifresco, empresa algarvia dedicada ao fornecimento de peixe e marisco. “Embora a designação oficial em Portugal seja gamba branca, chamamos-lhe gamba do Algarve. Se vendessem a laranja do Algarve e lhe chamasse laranja redonda, também não dizia muito às pessoas. Faz mais sentido chamar gamba do Algarve.”
Porquê? Porque, efetivamente, a zona de pesca é o Sudoeste português. “Diria que, talvez, 90% da gamba é apanhada mesmo na costa algarvia e os outros 10% na Costa Vicentina.” Curiosamente, nessa zona conseguem-se apanhar os exemplares maiores, uma vez que é uma zona com menos barcos, o que facilita o crescimento do marisco, porque é menos capturado, “mas também porque a zona reúne uma série de condições naturais que propiciam as espécies a crescer mais”, explica.
A gamba do Algarve é pescada a profundidades entre os 250 e os 400 metros, necessariamente por arrasto, exceto em janeiro, mês “dedicado ao defeso biológico da espécie”, em que a ação dos barcos de pesca de arrasto é “totalmente proibida”. A proteção das espécies é também um dos objetivos da PAC para o período entre 2023-2027, através da medida que defende a contribuição para a proteção da biodiversidade, melhorando os serviços ligados aos ecossistemas e preservando os habitats e as paisagens.
Doce, com um toque de maresia, estrela na alta cozinha
A gamba sempre foi fértil na nossa costa, especialmente na zona do Algarve, onde Pedro cresceu, mas acredita que a Nutrifresco teve um papel importante na divulgação e promoção deste e de outros produtos. “Agora entregamos no Alentejo e há 10 anos era impensável comer uma gamba fresca por lá, por isso, parte do contributo foi nosso.” Mas também de uma nova geração de chefs, mais recetiva a utilizar o que é nacional e que “vão mais pelo sabor do que pelo tamanho”. Mercearia do Gadanha, Esporão, Ocean, Vista, Cura, Fifty Seconds, The Yeatman e Euskalduna são alguns dos restaurantes onde é possível encontrá-la. “É um marisco bastante versátil, que pode ser usado cru ou marinado”, como mais o utiliza, mas também “cozido ou frito”, elucida João Cura, chef do Almeja, no Porto, onde também é servida.
Já Pedro Bastos destaca o “sabor a mar, com um toque de alga, e um final muito doce que permanece na boca durante vários segundos”. Difícil de trabalhar, por ter um tempo de vida útil muito baixo, é desafiante em termos de comercialização. “Quando começámos a trabalhar com a gamba tínhamos dificuldade em escoar e agora temos dificuldade em ter a quantidade necessária para as encomendas.”
Peixe e marisco à porta de casa ou do restaurante
“A Nutrifresco nasceu de uma atividade familiar, dos meus pais”, conta. Há cerca de 20 anos, Pedro deu continuidade a esse trabalho, mas direcionou-o para a “cozinha gastronómica” tentando, por um lado, levar aos restaurantes um grande leque de produtos, tirando partido daquilo que existe na nossa costa, mas também acrescentar serviço, como o conhecimento técnico, em Portugal e em alguns países estrangeiros.
“Compramos o peixe em primeira venda, em lota, e temos instalações no Algarve e em Lisboa onde fazemos receção, calibragem, amanhos, filetagem, embalamento do pescado e, através de uma frota própria de distribuição, fazemos as entregas.” Até à pandemia, exclusivamente a chefs, hotéis e restaurantes. Depois, alegraram a atividade ao chef de casa. “Dá-me prazer levar um pescado extremamente fresco a alguém, e esse alguém pode ser um chef profissional ou um chef amador. O que eu gosto é que as pessoas, quando recebem um produto, seja um carabineiro fresco, um cherne ou uma sardinha digam ‘Uau, que maravilha!’ e comecem por sentir essa motivação para o cozinhar.” Nesse sentido, abriram o canal do Peixe à Porta, “um filho da Nutrifresco”, que tem permitido levar produtos do mar português, mas não só, ao cliente final. Como bónus, o peixe já chega preparado para a finalidade que lhe quiser dar – limpo, filetado, escalado, posta, entre outros.
Além do fornecimento de produto fresco, têm agora uma linha de congelação a menos 60 graus, com azoto líquido, disponível para o consumidor final em www.peixeaporta.pt. A gamba do Algarve, por exemplo, pode ser comprada para caldos ou arrozes, a granel ou selecionada.
A sustentabilidade social, ambiental e económica na agricultura e nas zonas rurais são linhas orientadoras da PAC - Política Agrícola Comum que, em Portugal, tem como objetivos principais valorizar a pequena e média agricultura, apostar na sustentabilidade do desenvolvimento rural, promover o investimento e o rejuvenescimento no setor agrícola e a transição climática no período 2023-2027.
“Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.