Transformação recente

O fundador do Solar ainda assistiu à remodelação de 2021. Estava “feliz” com a adaptação física da casa aos novos tempos, assumida por Pedro Cardoso, sem macular a gastronomia. Mantiveram-se as especialidades, as lembranças nas paredes, e o Solar ficou mais moderno e confortável, capaz de potenciar a operação. “É o nosso negócio, é aqui que somos felizes e por isso apostámos todo o nosso dinheiro novamente aqui”, explica Pedro Cardoso. Juntaram “as parcelas todas” dos quatro prédios abrangidos e abriram dois armazéns interiores, para ter “tudo à mão”. Acrescentaram a garrafeira, preparada para provas de vinhos, os viveiros de mariscos, sistemas de acesso com controlo de temperatura e tratamento de gorduras orgânicas.

A nova sala da “academia” é versátil: já acolheu um “swing à mesa”, sentando casais que não se conheciam, para comerem coisas “fora da caixa”, e tem sistemas multimédia que permitem ver o chef a cozinhar através de duas televisões. Ideal para reuniões e jantares privados, a nova “Sala do Cofre”, premium, tem consumo mínimo de 1000 euros e guarda os vinhos mais valiosos. No espaço contemporâneo do primeiro andar veem-se caricaturas e as fotos têm um cabo de rede e pontos de eletricidade. A ideia é fazer molduras digitais em transição contínua. Pode iniciar o almoço ao lado de Marcelo Rebelo de Sousa e, uma hora depois, deparar-se com outra figura. A esplanada é agora Gracinha, com uma área de espera para o restaurante, um lounge com apoio de bar e cozinha, e uma área para música ao vivo e animação cultural. Na parede destaca-se o mural em que o artista Vhils retratou Evaristo e Graça.

Vinda para Lisboa e o Solar

Como se lê na obra “A Graça do Evaristo – Uma Vida no Solar dos Presuntos”, de Jorge Marques, Graça e Evaristo “iam à mesma missa” em Monção e o futuro sogro de Graça dizia-lhe sempre que ela “havia de ser sua nora”. Aos 11 anos, Evaristo arranjou o primeiro emprego na barbearia de um primo. “Engraxava sapatos e escovava os casacos dos clientes”, que lhe davam gorjetas. Seguiu-se a Casa Lima, que abrangia negócios como uma mercearia, fazendas, câmbios e uma funerária, de que Evaristo não gostava.

Primeiro veio Graça para Lisboa, tinha dez anos. Vivia com a tia, a fadista Márcia Condessa, e trabalhava na sua casa de fados. A 8 de abril de 1954 foi a vez de Evaristo. “Com 12 anos feitos, saiu do Minho na madrugada (5h45) de um dia muito quente, chegando à grande Lisboa passadas 12 horas”, descreve o livro de Jorge Marques. Veio sozinho, com “uma mala de cartão”, contou o próprio ao Boa Cama Boa Mesa. Por intermédio do tio Luís Álvaro, com quem vai morar, começa por trabalhar na cervejaria Brilhante. Entrava “ao meio dia e saía pelas 5 da manhã” e fazia de tudo, desde lavar copos e encher pires de tremoços às limpezas. Foi aprendendo e sobressaindo noutras casas, chegando à gerência de algumas. Passou pela Solmar, seguida d'A Berlenga, e em 1963 casou com Maria da Graça, o seu “braço direito e esquerdo”, e passando a morar em casa de Márcia Condessa. Ainda trabalhou na Sereia do Mar, no Toledo (Amadora), no Canas (Campo de Ourique), e na Choupal, situada na Rua do Salitre, junto ao Parque Mayer. Naturalmente, começa a contactar com artistas como Ribeirinho, Armando Cortez e Manuela Maria Cortez.

Evaristo ainda trabalhou no restaurante de Márcia Condessa até comprar o Solar dos Presuntos, no número 150 da Rua das Portas de Santo Antão. Ficou a “pagar 150 contos de três em três meses” e abriu o restaurante a 30 de outubro de 1974, meses após a Revolução dos Cravos. Jorge Marques descreve o espaço inicial, no livro sobre os fundadores e o Solar: “A casa era modesta: piso térreo, 24 lugares sentados (18 nas mesas e seis ao balcão), cozinha de montra”. Apostou-se sempre “na qualidade”, garante Evaristo, que regularmente saía do Solar pelas 22h e ia a Monção abastecer-se (para o dia seguinte) das melhores carnes, enchidos e vinhos. “Fui talvez, nessa altura, o comerciante que mais Alvarinho vendeu na zona”, concretiza. No fundo, “quis trazer Monção para Lisboa”, reforça o filho Pedro Cardoso, um desígnio que se ainda mantém na fachada: “Alta Cozinha de Monção”.

O sabor e a logística

Para esta tasca inicial, aproveitaram algumas receitas da avó de Evaristo, “que foi uma grande cozinheira”, e da sogra, “que passou à filha tudo o que sabia”. Às sugestões populares em Lisboa, como as “Pataniscas com arroz de feijão”, os “Peixinhos da horta” e “Pastéis de bacalhau”, juntaram a novidade do “Arroz de marisco” sem casca, granjeando clientela. A primeira tarefa do funcionário mais antigo da casa, José Silva, no Solar desde o início e ainda no ativo, foi precisamente “descascar o camarãozinho, que dava um trabalhão doido”. Cortava também o peixe e ocupava-se do serviço. À frente da cozinha estava a talentosa Maria da Graça e, como já naquele tempo os patrões “faziam as coisas como deve ser”, notava José, a palavra ia passando. A casa foi “crescendo e aumentando a variedade da ementa”, que vai passando a incluir “Naco assado no forno”, “Açorda de lavagante”, “Papas de sarrabulho”, “Arroz de cabidela”... O Solar afirmava a especificidade da sua cozinha. Na estação, Evaristo trazia do Minho as lampreias “em bidões com água de Monção” por acreditar que “as suas propriedades melhoravam o arroz de lampreia”, conta Pedro Cardoso.

A operação era complicada. Como não havia dispensa ou armazém, “chegavam de manhã, mudavam as coisas para o exterior e montavam o restaurante para o almoço”. No final, “voltavam a pôr as coisas lá dentro, uma trabalheira tremenda”, conta Pedro Cardoso. “Era no reclame da montra” que o proprietário pendurava cebolas, alhos e bacalhaus, deixando à porta as caixas de vinho. “Às vezes, a gente distraía-se e um gabiru roubava uma garrafa. Lá íamos a correr atrás dele...”, recordou Evaristo. As montras eram também um chamariz e, em imagens antigas, vê-se o fundador a decorar a fachada com animais mortos na época da caça. “Pelo Natal, tínhamos sempre veado e javalis, além de galinhas e perus”, comentou.

Com o aumento da afluência, era preciso reforçar o espaço. Compraram o prédio todo e a família passou a morar no piso superior. Fizeram as primeiras obras, transferindo a cozinha da montra para a zona atual e melhorando as condições. Em 1986, o Solar “aumentou a capacidade significativamente” e “abriu-se o primeiro andar”, situa a obra “A Graça do Evaristo – Uma Vida no Solar dos Presuntos”. Nesse ano, Evaristo foi convidado para ser o cozinheiro da seleção nacional de futebol que disputou o Campeonato do Mundo no México. A prova foi de má memória desportiva, mas Evaristo cultivou uma relação de proximidade com os jogadores. “O meu pai sabia que o Fernando Gomes gostava do bife mal passado e que o outro gostava dele bem passado. Iam para o quarto do meu pai jogar à cartas e há fotos dele a tocar viola com os jogadores. Hoje, os almoços são buffet, já não há quase interação entre cozinheiros e jogadores. Ele conseguiu juntar jogadores do Porto e do Benfica que não se falavam”, valoriza Pedro Cardoso. Evaristo foi cozinheiro da seleção por muitos anos. Nas viagens, levava uma garrafa de Porto para oferecer aos embaixadores e esposas: “Mais amigos e mais nome comecei a ter...”.

Mérito reconhecido

No final dos anos 80, Pedro Cardoso começa a envolver-se com o Solar. Ao balcão, aprendia as manhas e a dinâmica. Em 2006, foi inaugurado o segundo piso. Com “trabalho, humildade” e divulgação, o “grande êxito” do Solar atravessou gerações. Em 2014, este restaurante conquistou um Garfo de Ouro no Guia Boa Cama Boa Mesa. Três anos depois, Evaristo foi agraciado com o Prémio Carreira pelo mesmo Guia e, em 2018, o Solar dos Presuntos conquistou um Garfo de Prata, também alcançado na edição de 2023.

Pelo meio, em 2020, o Solar dos Presuntos obteve uma distinção especial do Boa Cama Boa Mesa, que o considerou uma “Mesa com Mérito” nacional. “Foi muitíssimo bom e serviu para termos mais cuidado. Faz sempre falta uma coisa assim. Não vou muito pelo Guia Michelin, porque isso não chega. É preferível uma letra no Boa Cama Boa Mesa porque é português e as pessoas gostam de ver o tacho na mesa e sentir aquele cheirinho da comida portuguesa... A cozinha minhota, para mim que andei por todo o lado, é das melhores do mundo. Temos de defender o que é nosso. No nosso cantinho, temos de dar o nosso melhor. Parabéns ao Boa Cama Boa Mesa, bem haja!”, comentou Evaristo em novembro de 2022.

Cozinha tradicional

O Solar recuperou “a tradição” da cozinha minhota e portuguesa. O chef Hugo Araújo ajudou Pedro Cardoso a adaptá-lo às novas exigências, sem perder a qualidade e a identidade. Mantendo os pratos históricos, introduziu novas técnicas, como a preparação a vácuo e no Josper. Aproveita cabeças, espinhas, cascas de cebola e de alho para fazer caldos e bases de pratos, o que veio “revolucionar ainda mais o sabor”, refere o chef. Mesmo estando a cozinha a fechar à tarde, a média diária de refeições passou de 400 para 700.

O pão é finalizado no restaurante e está sempre a sair, quentinho. Faz parelha, no couvert, com a broa e as tostas, manteigas caseiras, azeitonas, queijo de Azeitão e um combinado com presunto Pata Negra, Queijo da Ilha de São Jorge e paiola. O “Polvo à Galega” (€16,50), tenro e laminado, os “Peixinhos da horta” (€6) agora com maionese de erva e alho, os “Pastéis de bacalhau” (€5,50), “Amêijoas à Bulhão Pato” (€27,50) e gambas ao alho (€16,50) destacam-se nas entradas. Há dias com pratos específicos: à segunda há “Bacalhau à Gomes de Sá”, à terça a “Arroz de cabidela”, à quarta é o “Cozido à Minhota” (€23), as quintas reservam-se para a “Panela no forno”, um prato muito antigo, as sextas para o “Arroz de pato” e os sábados para outras sugestões, como o “Arroz de berbigão com filetes de bacalhau” fresco.

Aos pratos diários acrescem emblemas intemporais como o “Cabrito assado à Moda de Monção” (€25,85) com batatinhas assadas e arroz de forno , cuja confeção se adaptou da receita original. Os cabritos compram-se ao mesmo produtor há décadas e, em média, vendem-se aqui 500 Kg's de cabrito por semana: “É uma loucura e demora três dias a fazer”, refere o chef. O “Arroz de lavagante” (€87,50, servido ao Kg) é outro clássico, bem como o de lagosta e gambas (€34,50) e a “Açorda de lavagante” (€34,50). Recentemente, introduziu-se o caranguejo real, com “enorme” aceitação. Há ainda “Arroz negro”, “Paella de lagosta e gambas”, o “Bacalhau à Lagareiro” (€28) e o “Bacalhau assado no forno à Portuguesa” (€29,50), muito pedidos por brasileiros. O “Filete de peixe galo” serve com açorda de lavagante ou arroz de tomate.

Nas carnes há também “Pernil de porco”, “Tornedó aux champignon”, “Bife à Portuguesa” e pelo josper passam o “Entrecote” e a “Vazia” da raça Angus e a carne Barrosã. “Trabalhamos toda a carne do Solar a 300 graus. Fica muito mais suculenta e quase se desfaz ao sair, mas o segredo é a qualidade da carne”, refere Hugo Araújo. Na sua época, a lampreia serve em escabeche, à Bordalesa (assada no forno) e em arroz. “Vem de lá de cima e chega aqui ainda bem viva”. Nas sobremesas, sugerem-se o “Arroz doce” (€4), o “Leite creme” (€4), “Bolo de bolacha”, “Tarte de limão merengada”, a “Delícia de chocolate” e as “Nuvens com creme” ou uma “Degustação de doces” (€40).

Casa de famosos

Esta casa só podia ter entrado na rota dos famosos. Começou por vir o pessoal dos teatros e do espetáculo – para azar de José Silva, muitas vezes “perto da hora de ir ao jogo do Benfica” (risos) - e o ator Armando Cortez foi um dos que mais influência teve na projeção do Solar, merecendo uma sala com o seu nome. “Foi um grande amigo meu. Vou contar-lhe uma história que poucas vezes contei: uma noite, o Ribeirinho estava lá e a sua mulher gostava muito do meu irmão. Quando ele se apercebeu, começou a gritar: Evariiisto tira-me este homem daqui! (risos). O Armando Cortez só se ria! A nossa amizade era tão grande que, oito dias antes de ele morrer, esteve a dormir em minha casa”, revelou Evaristo. Na obra “A Graça do Evaristo”, a esposa de Armando, Manuela Maria Cortez, recorda que ela e Armando foram levados ao Solar por Ribeirinho, em finais de 1974. “É sem dúvida um local aprazível onde cada cliente é recebido como amigo”, comenta a atriz. Outras figuras, como Simone de Oliveira e Varela Silva, vinham quase todos os dias.

Durante a conversa com o Boa Cama Boa Mesa, Evaristo – que participou no filme “Verdes Anos” – recebeu uma mensagem do amigo Pedro Passos Coelho, a pedir “Mão de vaca com grão” para uma refeição com Fernando Nogueira. Passos Coelho desejou-lhe “as maiores felicidades” e disse que o Solar “é um baluarte da cidade de Lisboa”. Uma semana antes do acidente aéreo com Francisco Sá Carneiro e Adelino Amaro da Costa, estes “estiveram a almoçar” na casa de Evaristo, recordou o próprio. Apesar do assumido apreço pelo PSD (e pelo Sporting), dentro do restaurante não tinha cor política. Mantinha boas relações com personalidades de outros quadrantes, como Mário Soares, de quem era muito amigo: “Tratava-o como nosso presidente e ele ficava todo contente”. Soares era “um bom garfo” e apreciava “Pataniscas com arroz de feijão” e cabrito, garante Pedro Cardoso. Uma vez, sentou-se numa mesa e reparou numa foto de Quim Barreiros, brincando: “Isto aqui é um restaurante muito conhecido, até veio aqui o Saddam Hussein!”. Presidentes da República e primeiros-ministros “passaram todos” pelo Solar.

Evaristo esteve também presente, com a esposa de Mário Soares, na capela para receber o caixão com o pai de António Costa. “Evaristo, estás aqui?”, exclamou o socialista. “Doutor, estou aqui porque o seu pai ajudou-me muito. Era um bom cliente meu e, portanto, devo rezar as minhas orações. Ele ficou sensibilizado e mais amigo se tornou”, contou o fundador do Solar. No seu aniversário, a 11 de fevereiro, oferecia “uma lampreiada aos amigos e melhores clientes”. “Não é só ganhar dinheiro, temos que semear e é assim que o meu filho está a fazer”, notava. No último aniversário que comemorou, em 2022, recebeu do Presidente da República, Marcelo Rebelo de Sousa, a comenda da Ordem do Mérito Empresarial e Comercial. “É um grande presidente da República”, comentou Evaristo a propósito.

Ronaldo e Marcelo

Pedro Cardoso tem uma “amizade tremenda” com Tony Carreira, que o convidou para ir a um programa de televisão francês mostrar um prato de cozinha tradicional portuguesa, o “Bacalhau assado no forno”. Estavam “15 milhões” de pessoas a ver e, à saída, cruzou-se com... George Clooney. E se Tony aprecia arroz de lavagante, Amália, outra freguesa assídua, “era doida pelos carapauzinhos fritos com arroz de tomate”. Quase todos os jogadores de futebol passam neste santuário de boa comida. David Beckham costuma vir e, quando não se desloca, “pede comida para o jato privado”. Aprecia arroz de lavagante e bons vinhos, “sabe o que é bom”. Numa das visitas, Cristiano Ronaldo comeu “entrecotes” com um grupo na Sala do Cofre. Todos pediram pontos de carne diferentes e, a “primeira coisa que ele fez, foi cortar o bife, olhar para o ponto e ver se estava como queria”, e estava, garante o chef. Segundo Pedro Cardoso, Ronaldo também aprecia peixe assado no forno, e por vezes também lhe enviam comida. Aos olhos de Carolina, apesar de ser mega-famoso, Ronaldo mostra ser “humilde e acessível, espetacular”.

Quando Marcelo Rebelo de Sousa condecorou Evaristo no Solar, fizeram um jantar privado. O presidente foi mais um adorar o arroz de lavagante e revelou-se “super afável, muito brincalhão, provando de tudo e partilhando a experiência”. “Foi das pessoas que mais gostei de conhecer”, refere Hugo Araújo. Pedro Cardoso diz que Marcelo “é impressionante”, já que para se sentar “demora meia hora”. Não nega fotos e até “chama as pessoas para tirarem uma foto com ele, é mesmo o presidente dos afetos”. Um dia, foi reconhecido pelo presidente do PSG, que ficou “completamente doido”: “Mon président, je veux prendre une photo avec vous, j'aime beaucoup!”. Noutra ocasião, Marcelo ligou a dizer que só tinha 25 minutos para jantar. Queria ir para as marchas e “tinha o protocolo todo”. Cumpriu-se esse desejo, mas não o jantar de Helmut Kohl, que apesar de haver polícia a vigiar os prédios e snipers na área, cancelou a refeição. A segurança privada achou que havia pessoas na sala de baixo que “podiam criar um problema”.

Adele e a devoção final

Roger Waters (Pink Floyd), Roger Taylor (Queen), Ben Harper, Madonna, que comeu “Peixe ao sal” e bebeu um rosé francês, e os Scorpions juntam-se à extensa lista de notáveis conhecidos da casa. Inesquecível foi a visita de Adele, que tinha concerto num sábado. Vinha desmaquilhada e “ninguém conseguiu perceber” que era ela, sentando-se com outras mulheres. Carolina diz que ela estava “super descontraída”, pediu peixinho e fez uma refeição “super casual”. Ultrapassado um “pânico” pontual quando se desligaram as luzes para cantar os parabéns à mesa ao lado, Adele pediu pastéis de nata. O staff arranjou-os noutro estabelecimento, ainda vinham quentinhos. Consta que a cantora “ficou maluca” com o doce. Na sexta-feira, voltou ao Solar e convidou Pedro Cardoso para o concerto. Ele já tinha bilhetes, mas Adele ofereceu-lhe e à família quatro bilhetes especiais. No sábado, porém, faltou um funcionário e Pedro teve de ficar no Solar. A meio do concerto, a mulher e as filhas, ouviram Adele confessar que se sentia “tão gorda e que, se calhar, era de ter comido no restaurante do amigo Pedro, que estava ali sentado”. Não estava, mas no domingo recebeu um telefonema: Adele queria almoçar no Solar! Como estava fechado, enviaram-lhe comida ao hotel. “Foi estrondoso”, admira-se Pedro Cardoso.

Em novembro, mês e meio antes de partir, Evaristo Cardoso, que era devoto de Santo António, disse que continuava “a amar muito” o Solar dos Presuntos (Rua das Portas de Santo Antão, 150, Lisboa, Tel. 213424253) (https://www.solardospresuntos.com/index.html) e a sua profissão. E deixou reflexões para memória futura: “Ainda não sei tudo, ainda aprendo algumas coisas com os mais novos, e os mais novos têm que aprender com os mais velhos, porque só assim se vai longe. Você entra no Solar e entra na sua casa. Este restaurante é um ex-libris de Lisboa e espero que seja assim pelo tempo fora”.