Para a receita com codorniz sugerida nesta edição, Leonel Pereira inspirou-se no primeiro livro de culinária em língua portuguesa, "Arte de Cozinha", escrito em 1680 por Rodrigues Domingues e reeditado múltiplas vezes. O autor, mestre da cozinha da Casa Real no reinado de D. Pedro II, dividiu o livro em partes, a primeira das quais dedicada ao "modo de cozinhar vários pratos de todo o género de carnes, e de fazer conservas, pastéis, tortas e empadas". Foi neste trecho que o chefe do restaurante Panorama descobriu o crocante de arroz com amêndoa e canela. Na receita original era usada uma massa tipo filo recheada com arroz, amêndoas, sultanas, carne de codorniz e um caldo de açúcar e canela - "muito parecida com a pastilla marroquina", nota o chefe do restaurante do Hotel Sheraton Lisboa, que acrescentou ao prato um chutney de abóbora e um molho de leite fervido com flor de laranjeira, "que lhe dá um toque árabe".

Em relação à codorniz, "a melhor é a selvagem", defende Leonel Pereira, que além da jaleca de chefe também vestiu muitas vezes o camuflado de caçador. Já a codorniz de aviário precisa de alecrim ou tomilho e alho "para ter o sabor a mato" da ave brava. "É uma caça intermédia com um sabor subtil; não tem o sabor de carne vermelha da perdiz, da lebre ou do veado. E é possível harmonizá-la com coisas muito simples à volta".

Quanto à receita apresentada, tem a vantagem de não dar trabalho a comer, uma vez que no prato apenas os peitos são servidos inteiros; o resto da ave é desossada e a carne é desfiada e misturada no crocante. Outro argumento de peso é o facto de a carne de codorniz ter um baixo teor de gorduras e por isso ser uma das menos calóricas. Além disso, é pobre em colesterol, mas mais rica em proteínas do que a de outras aves, como a galinha e o pato.

RECEITA

Peito de codorniz lacado com mel e tomilho, compota de abóbora e crocante de arroz com amêndoa e canela

(4 pessoas)

4 codornizes; 50 g de mel; 400 g de abóbora cabacinha; 1 raminho de tomilho; 8 folhas de massa filo; 30 g de amêndoa moída; 10 g de açúcar em pó; 2 g de canela em pó; 1 g de cravinho em pó; 20 g de sultanas; 10 dl de água de flor de laranjeira; 250 ml de leite; 2 g de xantana (espessante); 60 g de arroz; flores para decorar

COMO FAZER

Retire os peitos às codornizes, tempere-os com sal, pimenta e tomilho e aloure-os em manteiga. Junte um pouco de mel e deixe cozinhar mais seis minutos lentamente; reserve. Coza o restante em água com sal, canela e um pouco de água de laranjeira. Deixe arrefecer e desfie. Coza o arroz em água abundante. Salteie-o já cozido com as sultanas, a carne desfiada, a amêndoa, a canela e o açúcar em pó. Perfume o arroz com água de laranjeira e junte uma pitada de sal no fim. Faça pequenos bolinhos com a massa filo, recheie os bolinhos com o arroz, pincele a massa com manteiga e leve ao forno 6 minutos a 170ºC. Para a compota de abóbora: descasque e leve a cozer. Triture até obter um puré cremoso. Junte-lhe um pouco de mel, sal e uma pitada de cravinho. Para o molho: ferva o leite com o restante da água de flor de laranjeira e seguidamente junte a xantana para que tome corpo. Passe pelo chinês fino e reserve. Use para regar o prato no final. Sirva os peitos em cima da compota e o crocante de massa filo ao lado. Decore com flores.