Será algo semelhante o que os responsáveis do Kabuki sentem em relação ao ano passado. O grupo espanhol de sushi ganha a primeira estrela Michelin em Portugal, um ano depois de inaugurar o restaurante nas Galerias do Ritz - com o conceito idêntico (sushi de fusão mediterrânica) ao seguido em Espanha - e menos de um ano depois de trocar de chef e afastar-se desse conceito em Lisboa, o mesmo que já tinha valido ao Kabuki em Madrid uma estrela Michelin, em 2009, e que o faz perder a estrela em novembro passado, na última edição do guia mais cobiçado por chefs e empresários da restauração.

Confuso? Bastante. E, pelo meio, o grupo ainda teve de lidar com a separação de sócios e a consequente divisão de propriedade dos restaurantes Kabuki em Espanha. Mas vamos por partes. Primeiro, o espaço nas Galerias do Ritz, que engrossa a lista de ‘estrelados’ portugueses no Guia Michelin e que se divide em três pisos (Restaurante, Bar e Experience). A cozinha do Kabuki Lisboa começa por ser liderada por Andrés Pereda, chef do Grupo Kabuki, que no final de 2021 replica o conceito de sushi de fusão Japão/Mediterrâneo ganhador de estrelas Michelin em alguns dos restaurantes Kabuki em Espanha.

Mas acaba por ser nas mãos do português Paulo Alves, que assume o comando em maio de 2022, que ganha a primeira estrela Michelin, ao introduzir uma vertente nacional na carta e um conceito de alta-cozinha japonesa mais purista, que remonta aos séculos 17/18. O estilo Edomae, na base, é o ‘pai’ do nigiri e distingue-se da sua versão contemporânea por ser maior, com uma fatia de peixe mais comprida e larga do que a base de rolo de arroz. Outros dos aspetos distintivos é a utilização de vinagre vermelho (mais aromático e feito com folhas de saquê) em vez de vinagre de arroz, a preparação prolongada das melhores partes do peixe e a obrigatoriedade de ser comido à mão.

A denominação Edomae deriva do local onde o peixe é pescado, na Baía de Tóquio (Edo é o antiga nome de Tóquio e mae significa ‘à beira de’), mas o peixe do Kabuki não tem essa ‘pegada’ de carbono, uma vez que é todo português e de temporada. À mesa, a portugalidade é acentuada com o usuzukuri de ‘Bulhão Pato’ (que ao peixe branco e às ameijoas junta o dito molho) e a ideia é alargar a carta a outros paladares nacionais. Aliás, é a necessidade de adaptação às preferências dos portugueses que determina a aposta do Kabuki Lisboa nas variedades Edomae, sendo o único restaurante do grupo com esta linha em paralelo com o sushi de fusão.

É sabido que o que resulta em Espanha, não resulta necessariamente em Portugal e vice versa. Mas o que aqui está em causa é a apreciação da Michelin, que terá critérios iguais nos dois países, sendo o primeiro deles a criatividade e qualidade da cozinha. Poderá ser uma leitura redutora: a versão adaptada ao sushi Edomae valeu ao Kabuki Lisboa uma estrela Michelin, enquanto o Kabuki Presidente Carmona, em Madrid, perdeu a estrela ganha em 2009, seguindo apenas o estilo de sushi de fusão. Isto, porém, não demove Victor Riego Serrano, diretor de F&B do Grupo Kabuki, que continua a acreditar no conceito de encontro da cultura japonesa com a mediterrânea que desenvolve em Espanha, não tencionando trabalhar o estilo Edomae.

Em Lisboa, a primeira localização do Grupo Kabuki fora de Espanha, o sushi de fusão não é posto de parte, sendo contemplado na carta e em dois menus de degustação. Existem ainda dois menus vegetarianos e a possibilidade de optar pelas sugestões do chef e da equipa de sala. No piso superior, no espaço Experience são servidos dois menus sazonais, apenas ao almoço ou em marcações de grupos. O espaço (que inclui também um bar) é um dos aspetos referidos no relatório do inspetor do Guia Michelin responsável pela atribuição da estrela, que caracteriza como “longe de ser comum”, “elegante” e de “design contemporâneo”. Mérito do arquiteto espanhol Maurice Sainz, que projeta todos os restaurantes Kabuki.

Apesar de Lisboa estar agora na rota de estrelas Michelin do Kabuki, o grupo tem outros destinos prioritários na estratégia de crescimento. Durante o primeiro semestre de 2023 abrirá um restaurante Kabuki em Madrid e outro em Salamanca, a par com a expansão para o Paris/Charles de Gaulle com um conceito específico para aeroportos (Kirei), que já existe no Terminal 4 em Madrid e nos aeroportos de Málaga e de Ibiza.