Do famoso pastel de nata ao conhecido pão de deus, a pastelaria portuguesa é ótima para momentos de gula, mas pouco saudável. Para tentar resolver este problema, um projeto nacional reinventou receitas para melhorar o perfil nutricional dos doces portugueses, sem perder características como o sabor ou o aspeto.
Com mais de 50 anos de história na indústria da panificação e pastelaria, o Grupo Celeste procurou reinventar-se e atender as necessidades do consumidor. “Nós acompanhámos os estudos de mercado e de tendências e os mais recentes indicam-nos que os consumidores estão cada vez mais focados na saúde e bem-estar, mas ao mesmo tempo não estão dispostos a abdicar de momentos de indulgência e de prazer à mesa”, explica Catarina Rocha, responsável pelo departamento de investigação e desenvolvimento.
Para melhorar o perfil nutricional e funcional dos familiares produtos de pastelaria, a empresa criou o projeto Nutrisafelab para alterar o foco do mercado tradicional e começar a investir numa oferta diferenciada. “O objetivo do projeto foi permitir que o Grupo Celeste alargasse a sua gama de produtos e posicionar-nos num patamar mais elevado no setor agroalimentar que tem estado cada vez mais competitivo”, afirma.
Entre a massa brioche e a folhada, criaram duas linhas de produção: Clean label e Healthyfat. A primeira com o objetivo de substituir os aditivos e corantes sintéticos na massa brioche do bico de pato e do pão de deus por alternativas naturais, como a curcuma, o que além de ser mais saudável, aumenta o tempo útil de vida do produto. Enquanto, o Healthyfat pretendia reduzir a utilização de gordura na massa folhada, tendo para isso experimentado o pastel de nata e o croissant francês, aos quais conseguiram diminuir o teor de gordura em cerca de 50%, o que se traduz num menor valor calórico.
Para desenvolver estas novas receitas, o Grupo Celeste trabalhou com o departamento de biotecnologia da Universidade Católica do Porto, numa parceira em que “nós contribuíamos com o conhecimento técnico dos nossos pasteleiros, portanto tudo o que são técnicas de fabrico, trabalhar as massas, as texturas, o processo de laminar a massa folhada com a gordura, e depois a Universidade Católica fazia todo o estudo funcional para poder analisar a nível nutricional as vantagens do produto desenvolvido face aos tradicionais”.
É frequente que o consumidor, que procura um produto de pastelaria mais saudável, esteja reticente em comprar um que substitua ingredientes, como açúcar ou manteiga, por elementos sintéticos. “A linha Clean label é mesmo direcionada para isso, ou seja, temos a massa brioche, uma massa fofa com as mesmas características, com o mesmo sabor ou muito semelhante, que agradável para o consumidor, mas com rótulos mais simples”, afirma Catarina Rocha. Enquanto no caso do Healthyfat agrada aos consumidores que procuram um doce menos calórico que o tradicional.
Quando dão a provar os produtos que desenvolveram em feiras e eventos, desaparecem num ápice, em especial os pasteis de nata e os pães de deus. “O feedback dos consumidores que têm experimentado tem sido muito positivo” e, normalmente, há sempre perguntas sobre quando estarão à venda.
Ainda assim, Catarina Rocha alerta que o maior desafio é o consumidor esperar encontrar um sabor exatamente igual ao produto nacional. “A comparação é inevitável quando se experimenta um produto e outro”, há quem experimente e fique “desiludido” por o croissant não ser exatamente igual a um tradicional, que “chega a ter até 75% de manteiga”. “Portanto, temos de perceber que igual, se calhar, nunca vai ser, mas é uma alternativa para quem procura um produto que é interessante, que é bom e que tem benefícios para a saúde”, explica.
Este projeto foi “pioneiro” para o Grupo Celeste ao ser um “impulso” para investir pastelaria e panificação mais saudável. “As principais distinções e as vantagens assentam nas características nutricionais destes produtos, o que nós pretendemos no futuro é que o Grupo Celeste continue a dar continuidade ao trabalho que foi feito até agora, por exemplo, também ao nível dos recheios”, revela ainda.
A ajuda imprescindível dos fundos comunitários
O projeto Nutrisafelab foi financiado em cerca de 565 mil euros através do programa COMPETE 2020, dos quais cerca de 382 mil euros são do Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER). Este apoio foi fundamental para o Grupo Celeste “investir na inovação e melhorar a sua resposta às tendências do mercado”, além de ter permitido atingir um “patamar muito mais competitivo”.
Catarina Rocha realça ainda que este tipo de financiamento permite o estabelecimento de parceiras que “abrem caminhos” ao permitir que as empresas “deem o salto e continuem a crescer enquanto indústria para conseguirmos dar uma resposta que vai além do básico”.
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