Sucessão natural. Foi sem surpresa que, em maio de 2022, André Cruz se apresentou como chef executivo do restaurante Feitoria, em Lisboa, e deu a conhecer, em nome próprio, a visão de cozinha que desenvolveu para o premiado projeto. Homem da casa, André integrou a equipa que fez nascer o restaurante em 2009 e sucedeu, naturalmente, a João Rodrigues.
Antes de “abrir um novo ciclo”, André, nascido em 1988 e formado na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, tinha já embarcado numa aventura gastronómica pela América do Sul, tendo passado pelas cozinhas dos conceituados restaurantes Gustu, na Bolívia, ou Boragó, no Chile. Chega a Lisboa com uma maior consciência da importância da sustentabilidade, da proximidade e contacto com os produtores, e do respeito pela essência do produto. Um trabalho aperfeiçoado desde 2015 e que, hoje, resulta em menus de degustação, que procuram “equilibrar as doses de proteína, dar mais atenção aos vegetais de excelência que produzimos e perceber, de uma vez por todas, o mar único que Portugal tem e os fantásticos recursos que nos oferece para trabalharmos. É urgente aprofundar o conhecimento do oceano, para iniciar uma mudança, que sendo lenta, fará com que lá fora nos deixem de confundir com Espanha”.
Para este caminho, o chef do Feitoria “privilegia a qualidade e sazonalidade dos produtos, sempre que possível biológicos certificados de pequenos produtores”, entre os quais se encontra o próprio André. Assim, no “Semente” (€150), o menu em que assumiu a liderança da cozinha do restaurante, que ostenta uma estrela Michelin, estão diversos produtos oriundos da horta biológica na zona de Pinhal Novo, no concelho de Palmela. É aqui, nesta pequena quinta familiar que passa grande parte do tempo livre e se dedica à criação de animais e até à apicultura – tem 27 colmeias - que confirma a determinação de André Cruz, uma vez que é “altamente alérgico” a abelhas.
Nesta ligação à natureza refere ainda o gosto por recolher o que a terra oferece, sejam frutos, como amoras silvestres, espargos selvagens ou todo o tipo de ervas comestíveis. “A cozinha que é endémica e natural, como a nossa, tem hipótese de se afirmar no mundo”, conclui, a partir da cozinha deste restaurante junto ao Tejo.
Sobre o restaurante Feitoria (Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa. Tel. 210400200) pode ler-se no Guia Boa Cama Boa Mesa 2023: “André Cruz é o novo capitão a navegar na concorrida oferta de fine dining lisboeta. Assumindo o novo ciclo para o premiado restaurante, manteve com brilho a estrela Michelin, avançando agora por novos mares gastronómicos numa casa que conhece desde 2009. Criou um novo menu de degustação, batizado de “Semente”, com variações de seis ou oito momentos, ambos com paralelismo vegetariano. Com orgulho da horta que gere, nos produtos biológicos certificados de pequenos produtores e no mundo das plantas halófitas, a viagem faz-se entre terra e mar, com técnica apurada e evolução garantida. Nos snacks brilham camarão do Algarve e canilha com molho de maracujá e halófitas e puré de beterraba com ouriço-do-mar. Aposta forte com lírio dos Açores e atum, com caldo de algas, a que se segue o ousado lavagante, com puré de ervilhas e enguia de Aveiro fumada. Referência para as excelentes harmonizações do sommelier Pedro Ramos”.