“Se não for da época, não vai à mesa” é a frase que melhor descreve a cozinha de António Galapito, que lidera o restaurante Prado, em Lisboa, premiado quatro vezes consecutivas com Garfo de Prata pelo Guia Boa Cama Boa Mesa. Abriu as portas do Prado, em 2017, numa antiga fábrica de enlatados, biscoitos e frutas cristalizadas, perto da Sé de Lisboa. Quando encontrou o lugar, a vegetação tinha tomado conta da ruína. Hoje é um “restaurante-jardim”, pela quantidade de plantas e luz natural, mas sobretudo pela ementa.
Diariamente, o orgânico e o sazonal são o foco da equipa. António Galapito cria pratos com ingredientes frescos portugueses, tem fornecedores que são produtores, conhece a melhor época para cada legume, peixe e marisco. “Todos os produtores de vegetais com que trabalhamos são biológicos e o peixe é de linha, nunca de arrasto”, garante o chef, de 32 anos e natural de Sintra. Mais do que as palavras, a própria ementa do restaurante lista o nome de todos os produtores com quem trabalha.
António Galapito voltou a Portugal após uma década de trabalho em Londres, boa parte ao lado do chef Nuno Mendes. Confessa dificuldade em pensar o futuro da cozinha e da restauração, mas deixa o alerta: “Os produtos frescos e sazonais vão começar a ser um grande problema, sobretudo os do oceano, pela escassez e preços”. Hoje, garante ser já “difícil servir peixe a valores aceitáveis” e, acredita que, muito em breve, “alguns vão passar a ser para uma ocasião especial”. Neste contexto, procura “espécies menos valorizadas e sazonais”, por ser, também, a forma de servir peixe “a preços que não deixem os clientes em choque”. Em Lisboa, reconhece, o mais complicado “são os produtos do campo porque alguns produtores de vegetais fazem entrega uma vez por semana e temos de nos organizar”, recordando que em Londres, “os chefs têm tudo de todo o mundo para o dia seguinte.” Ainda assim, Galapito quer continuar por Lisboa.
Em 2018, dando continuidade ao projeto que idealizou, abriu o espaço Prado Mercearia, de produtos portugueses, alguns utilizados no restaurante. “O trabalho está muito mais sério”, assinala: “Temos um certo valor que não deve ser depreciado. Trabalhamos com produto da mesma qualidade de restaurantes Michelin, por vezes superior, e os preços são muito inferiores, temos de encontrar um ponto intermédio”, sublinha. Refira-se que o restaurante serve à carta. “O nosso conceito vai para além da comida, que constitui 40 por cento da experiência, e é pretexto para as pessoas se juntarem, mas têm de levar daqui emoção e recordações.” Para tal, a melhor forma de experienciar o trabalho deste jovem chef é reservar, antes de ir.
Sobre o restaurante Prado (Travessa das Pedras Negras, 2, Lisboa. Tel. 210534649), premiado em 2023 com Garfo de Prato, descreve-se no Guia Boa Cama Boa Mesa 2023: “António Galapito é um incansável ‘caçador’ de produto, do orgânico e do fresco. Numa zona charmosa junto à Sé de Lisboa, encontra um ‘oásis verde’, povoado de plantas, onde a carta muda consoante a estação e o produto do dia. É certo que nos ‘obriga’ a voltar muitas vezes, mas as combinações inesperadas entre vegetais, carnes ou moluscos são viciantes. É seguir viagem pela ‘obsessão’ do chef pelos ingredientes, sobretudo nacionais. Os vinhos são exclusivamente orgânicos, biodinâmicos e naturais.”
Registem-se da última passagem pelo restaurante “Tartelette de estufado de borrego Merino e pickles” (€9) e o “Tártaro de vaca minhota”, ambos servidos em duas unidades, e a “Seleção de carnes maturadas Absoluto/Porcus Natura” (€13). Nos mais substanciais referência para a “Lula dos Açores, batata e manteiga de presunto” (€17) e o “Porco alentejano de bolota” (€18) e para os Especiais: “Barriga de atum rabillho, tomate e jalapeño” (€22) e “Lavagante nacional, arroz de algas e tomate” (€29).