“Nesta temporada de outono e inverno é a bruma que nos inspira, as noites longas e frias. São as memórias e tradições, dos povos do Norte de Portugal, e não só, que durante todo o Outono e Inverno, mantinham o lume aceso todo o dia, todos os dias … São as brasas que nunca se apagavam para aquecer o corpo e a alma, para cozinhar, para defumar. É o lume onde estava sempre um pote para o caldo, as varas com o fumeiro pendurado, curando lentamente. E era no borralho que sobrava das brasas que se assavam as castanhas e as batatas … lentamente, retrata o chef na apresentação da nova degustação. “Este menu transporta-nos para o apogeu da nossa criatividade e paixão pela cozinha e pelo serviço. É com este espírito que dia após dia cozinhamos com emoção e paixão”, descreve.

O menu Caldos e Brasas tem duas versões: a primeira, mais curta, pode saborear-se em seis momentos (€100). “Nabo e cogumelos”, “Canja de perdiz e tapioca”, “Bacalhau e bacalhau”, com lombo, sames e língua do “fiel amigo”, “Peixe-galo e cuscos artesanais”, “Pombo e castanhas” e, para finalizar, “Chocolate e pera”, são os pratos desta degustação. Mais longa, existe ainda uma opção de nove momentos (€130) a que se acrescentam três pratos: “Salmonete e ostra”, “Codorniz de milho e piri-piri” e “Leite-creme e abóbora”.

Desde a origem comprometido com a sustentabilidade, o restaurante tem apostado em relações cada vez mais próximas com os produtores. “Quando estou a conceber o menu, penso em várias coisas, os produtos disponíveis na época, a quantidade disponível nos produtores, o impacto que a produção vai ter em termos de resíduos ou mesmo consumo de energia e água..... temos desenvolvido métricas que permitem avaliar esse impacto”, descreve António Loureiro.

Sobre o restaurante A Cozinha por António Loureiro (Largo do Serralho, 4, Guimarães. Tel. 253534022) pode ler-se no Guia Boa Cama Boa Mesa 2023, onde foi distinguido com Garfo de Ouro: “A cada nova época intensifica-se o compromisso com aquilo que é próximo, local e sustentável, abraçando o entusiamo de ter escolhido a cidade berço como ponto de partida para a interpretação de ingredientes que crescem num perímetro de 50 quilómetros. O mais recente menu de degustação, Nostalgia, de nove momentos, reforça a viagem pelo conforto da memória em consistentes aromas de outono, oferecendo alegria, sabor e ânimo à mesa, estimulada por vigorosos caldos. Mergulhe no oceano, na “Sopa de peixe e bivalves” e no “Mar português e Bulhão Pato”, aventure-se na floresta com o “Corso, abóbora e cogumelos” e regresse a casa da avó no “Coelho, salsa e cenoura”, também servidos à carta. Em breve uma ampliação do espaço privilegiará a cozinha, para reforçar a produção caseira de conservas, fumados, desidratados e fermentados, que intensificam a ligação ao local, e aproveitar os excessos, reduzindo ao máximo o desperdício. António Loureiro vai solidificando a proximidade e as tradições, para cada vez mais “descomplicar a cozinha””.