É na aldeia de Paçó, Vinhais, que Maria de Lurdes Diegues, 69 anos, se dedica à arte da confeção dos cuscos transmontanos. “Aprendi com a minha mãe. Antigamente só se fazia para consumo da casa, mas agora até os chefs gostam. Já vendi para o Cordeiro, para a Justa Nobre”, conta a mentora da empresa Sabores D’Outrora.
Feitos com farinha de trigo barbela ou trigo rijo – “trabalhamos mais com o rijo porque o barbela não se semeia tanto” –, os cuscos são, segundo a Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (DGADR), “grãos aglomerados de farinha, cozidos a vapor com o auxílio de um recipiente próprio (a cuscuzeira), e secos ao ar ou ao sol, para poderem ser conservados durante vários meses”. Mas o processo é demorado e, por isso, “já não se vê muita gente a fazer”, confessa Maria de Lurdes. De acordo com a DGADR, “para a confeção dos cuscos recorre-se às masseiras de madeira, convencionalmente utilizadas para confecionar o pão, e onde se deita a farinha que se pretende transformar em cusco. A farinha é então polvilhada ou salpicada com água morna e salgada, com o auxílio de uma vassourinha de gesta ou sacudindo os dedos. São estes salpicos de água que vão ajudar a formar os grãos de cusco. Para obter uma variação mais uniforme os grãos de cuscos vão sendo peneirados com o auxílio de um crivo”. Depois, diz Maria de Lurdes, os cuscos “têm que ser secos ao sol”, cozidos a vapor e novamente secos ao sol.
“Os mais novos não querem nada com isto. Dá muito trabalho, é muito cansativo para o corpo. Ninguém pede para aprender, mas eu gostava de ensinar.” Nesse sentido, é cada vez mais importante atrair os jovens agricultores e facilitar o desenvolvimento das empresas nas zonas rurais, de acordo com uma das medidas da PAC para o período 2023-2027.
Sem fermentos ou aditivos, os cuscos são típicos dos concelhos de Bragança e Vinhais, no distrito de Bragança, em Trás-os-Montes. “É com as conquistas islâmicas que o kuskus se expande pelos países da África Subsariana e do Mediterrâneo, chegando à Península Ibérica (ou Al-Andaluz, nome dado então pelos conquistadores islâmicos a este território peninsular). Esta evolução ou transformação das práticas alimentares é acompanhada pela evolução da cultura dos cereais, em particular o desenvolvimento da cultura do trigo duro (Triticum durum), que encontra na Península Ibérica condições climatéricas favoráveis”, lê-se no site oficial da DGADR.
Hoje há cuscos
Passíveis de conservar por um longo período e, em tempos, ótimos substituto do arroz e da massa, os cuscos são versáteis à mesa. “Tradicionalmente comem-se com bacalhau, com chouriça de Vinhais, com salpicão, com cogumelos. Faz-se como se faz o arroz de tomate”, explica Maria de Lurdes. Mas também sozinho, “como um arroz seco, com peixe ou com entrecosto”.
Através do site www.saberavinhais.com é possível comprar os cuscos da Sabores D’Outrora, bem como outros produtos regionais transmontanos, como mel, azeite e fumeiro.
A sustentabilidade social, ambiental e económica na agricultura e nas zonas rurais são linhas orientadoras da PAC - Política Agrícola Comum que, em Portugal, tem como objetivos principais valorizar a pequena e média agricultura, apostar na sustentabilidade do desenvolvimento rural, promover o investimento e o rejuvenescimento no setor agrícola a a transição climática no período 2023-2027.
“Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.
