Conquilhas
Símbolo da gastronomia da região, chega à mesa a solo (à algarvia), ou em receitas com Xerém, Migas e Açorda, e até em Cataplanas. Bivalves de concha achatada, lisa e brilhante, quem nunca observou populares no Sotavento algarvio entretidos na apanha de cadelinhas? Em Lagos, as conquilhas respondem exclusivamente por “condelipas”. O nome tem origem no militar e grande apreciador Conde de Lippe. No centro da cidade prove o Xerém de condelipas no restaurante Prato Cheio ou sirva-se de uma travessa na Tasca da Lota. No extremo oposto, sugerem-se a Casa de Pasto Fernanda e Campinas, junto a Vila Nova de Cacela, o Snack Bar Stop, em Santa Luzia, ou, com os pés na areia, o espaço da Associação de Pesca Artesanal de Monte Gordo. No mercado de Cabanas de Tavira pode comprar Rissóis de conquilha preparados por Vanessa Henriques.

Carapaus alimados
Resultam, como tantas outras receitas populares, da ancestral necessidade de preservação dos produtos frescos. Para manter a “firmeza” da carne, aos carapaus é aplicada uma generosa quantidade de sal. Só depois da salmoura o peixe é cozido e alimado, ou seja, retirada a pele e a serrilha por completo. Tradicionalmente, os Carapaus alimados são servidos após generoso tempero com azeite, vinagre ou limão e bastante alho laminado ou esmagado. Também é usual adicionar-se cebola e salsa a gosto. É servido a solo, como petisco, ou acompanhado de salada e batata nova ou doce cozida. A Taberna da Maré e o restaurante Tiago’s, ambos em Portimão, são dois dos muitos locais onde se pode provar este petisco. Em ambiente popular e sentado em bancos corridos, a Adega Vilalisa, na vizinha Mexilhoeira Grande, também integra esta sugestão nas ementas diárias.

Colhões de choco
“Aqui, no Algarve, é assim que se chama!” Um sorriso intimidado e desconfiado é sempre a primeira resposta a quem dá de caras com o nome do prato, um dos petiscos mais requisitados e populares da região. Não se estranhe, assim, que em ardósias e ementas se anunciem os Colhões de choco, afinal as ovas do referido molusco cefalópode da família Sepiidae. A receita é tão simples como a explicação do léxico com origem no universo próprio das gentes do mar: fritar com muito alho, até dourarem e a parte laranja derreter, formando um molho espesso. Entre os vários locais para degustar este petisco, referência para o Tico Tico, agora junto ao areal de Quarteira, e os restaurantes Mato à Vista, na zona rural de Albufeira, e Alcatruz, em Santa Luzia.

Muxama de atum
Popularmente apelidada de “presunto do mar”, a Muxama é feita de peças lombares de atum, seco e salgado, de consistência rígida e textura suave. Esta é uma técnica ancestral para garantir a preservação do pescado e já seria usada por fenícios e gregos. De grande importância na economia do Algarve, a pesca do atum, a partir das tradicionais armações, ainda hoje marca a tradição gastronómica da região. A Muxama, que chegou a ter honras de manjar nas famílias abastadas, apresenta- -se hoje como aperitivo, cortada em fatias muito fininhas. Ganhou novo destaque e brilho em diversos restaurantes de cozinha de autor, mantendo-se em muitas tascas e restaurantes tradicionais. Tasca do Zé André, em Tavira, Arraúl Gastro Bar, em Olhão, e Muxama, em Monte Gordo, servem este petisco. A Muxama está também disponível em conservas, por exemplo na Maria do Mar, em Portimão.

Assadura
Ao longo dos tempos, a Assadura de porco preto fez parte do duro quotidiano de trabalho no campo. Feito de véspera, combinava pedaços de febra de porco preto grelhados temperados com azeite, alhos picados, salsa e limão ou vinagre. No intervalo da jorna, comia-se frio, com uma fatia ou duas de pão. Hoje a receita mantém-se, mas é preparada na hora e servida quente na mesa, em festas populares, tascas e restaurantes desta região serrana, onde a vertente petisqueira é alimentada pelos sabores do presunto de porco preto, mas também pela chouriça, a farinheira, o molho e a morcela. Na serra de Monchique pode provar a Assadura na Tasca do Petrol, em Marmelete. Já na vila que ganhou fama pelas águas termais, as opções são o Café da Vila, a mais recente casa de petiscos de Monchique, e o restaurante A Charrette, baluarte da cozinha regional serrana.