Os Pet Nat são, atualmente, uma tendência crescente nos restaurantes e nas garrafeiras, e não têm escapado à curiosidade de quem aprecia vinhos. Mas sabia que a origem deste vinho petillant naturelle é anterior ao aparecimento do champanhe? A produção remonta ao século XVI, quando monges dedicados à cultura da vinha e do vinho começaram a dar azo ao chamado método ancestral, história com origem em Limoux, no sul de França.
Tal como no champanhe e no espumante, “a ideia é vindimar mais cedo, para preservar a acidez natural”, característica que confere longevidade ao vinho, afirma Pedro Ribeiro, produtor e enólogo da Herdade do Rocim. O escanção António Lopes confirma: “um bom Pet Nat tem um potencial de guarda de três ou quatro anos.” Na adega, o vinho é engarrafado antes de completar a fermentação dos açúcares naturais, segundo o método ancestral, e colocada a carica, que se mantém até ser aberto. Ao fermentar, liberta gás dentro do recipiente de vidro e dá origem às borras naturais ou leveduras. O contacto com estes sedimentos permite ao Pet Nat “ganhar outra complexidade, fator diferenciador neste tipo de vinho”, acrescenta Pedro Ribeiro.
Quanto às garrafas, são utilizadas as mesmas do champanhe ou do espumante, para aguentar a pressão do gás que se forma no interior, causado pela fermentação do açúcar natural das uvas. Geralmente, os Pet Nat não são filtrados, daí que apresentem uma cor turva, fazendo justiça ao método ancestral. Outro fator a destacar é o foco nos aromas primários do vinho, porque “normalmente, se está à espera de um vinho fresco”, nas palavras do escanção. No entanto, também há que ter em conta os aromas secundários, “gerados pelas borras, pelas leveduras”, avança António Lopes.
Mas como podemos saber se o Pet Nat é de boa qualidade? “Pelo vinho base e pelo teor alcoólico”, afirma António Lopes. A baixa percentagem de álcool inscrita no rótulo é um indicador de que a acidez das uvas é alta. Face a esta descrição, o escanção recomenda harmonizar com “pratos mais ácidos e frescos, normalmente com uma gordura líquida, como o ceviche, o sashimi, os carapaus de escabeche ou a punheta de bacalhau, que, tal como o escabeche, é uma receita que inclui vinagre”. Por outro lado, as características deste vinho permitem aos produtores a “busca de um público mais aberto a experiências”, ressalva Pedro Ribeiro.
Para abrir os Pet Nat, é preciso colocar, com força, o polegar no gargalo logo após retirar a cápsula. Depois, desvie o dedo bem devagar, com a finalidade controlar a pressão do vinho, caso contrário fica sem metade do líquido para beber. Há quem defenda a colocação da garrafa, com o gargalo virado para baixo, no frigorífico, para que os sedimentos se depositem junto ao gargalo. No momento da abertura, o melhor é fazê-lo para um recipiente, para que os sedimentos sejam expelidos sem incidentes. À mesa, sirva entre os 8 °C e os 10 °C.
