“Apesar de ser uma distinção individual, é um prémio coletivo. Estou muito grato para com as pessoas que ajudaram a construir a minha carreira.” Foi desta forma simples, mas com muita emoção, que Rodrigo Castelo agradeceu o prémio Chef do Ano 2024 do Guia Boa Cama Boa Mesa. “Ser nomeado ao lado de figuras de destaque e que eu admiro, foi uma surpresa. Se tivesse sido eleito um dos outros chefs, ficaria feliz, porque qualquer um merece, mas, claro, gostaria de ganhar esta distinção. A palavra chef diz tudo. Sou chef porque lidero uma equipa, a minha equipa, formada por pessoas brilhantes e todos eles sentiram que também ganharam este prémio e, com isto, vamos melhorar ainda mais o nosso trabalho”, acrescentou.
Na cerimónia anual realizada esta segunda-feira, dia 8 de abril, no Edifício Impresa, em Paço de Arcos, o chef e proprietário do restaurante Ó Balcão, em Santarém, conquistou também o primeiro Garfo de Ouro da carreira, a par da distinção Sustentabilidade. “É uma sustentabilidade com muita identidade, porque conhecemos o que é real, o que está aos nossos pés e que serve para equilibrar o nosso ecossistema. Estamos a utilizar ervas daninhas, porque a primavera assim o permite, para fazer esparregado, por exemplo. Das sobras destas ervas fazemos vinagres naturais”, exemplifica Rodrigo Castelo. Recorde-se que o chef conquistou o primeiro Garfo de Prata em 2018 e que, por estes dias, o restaurante Ó Balcão está a celebrar 10 anos de existência. Em fevereiro, foi também reconhecido com a primeira Estrela Michelin e uma Estrela Verde. Em 2024, Rodrigo Castelo é o Chef do Ano do Guia Boa Cama Boa Mesa, um prémio com o apoio Recheio, e sucede a Vasco Coelho Santos como Chef do Ano.
Quem é Rodrigo Castelo?
Nasce em Santarém a 28 de abril de 1980. Na adolescência, domingo era dia de trabalhar no restaurante O Toucinho, em Almeirim, para juntar dinheiro. Frequenta o curso de Engenharia de Produção Animal na Escola Superior Agrária de Santarém. Mais tarde, enquanto delegado de informação médica, soma viagens que lhe permitem explorar restaurantes mundo fora. A paixão pela cozinha aumenta e o sonho de ter um restaurante concretiza-se em 2013: em abril, recupera uma antiga taberna em Santarém, que abre em novembro, como Taberna Ó Balcão. Ainda guarda religiosamente a primeira ementa; nas seguintes, chega a ter 60 petiscos. Em homenagem ao pai, cria os vinhos Castelo 13. Frequenta o curso de Cozinha da Associação Cozinheiros Profissionais de Portugal. O receituário, os costumes e os produtos ribatejanos estão na base de uma investigação constante. Reforça a relação com produtores locais e da região. Desenvolve a maturação e cortes de carne. Em 2015 começa a explorar o processo de produção de cecina e da cura da língua de vaca e desenha o primeiro menu de degustação para a Taberna Ó Balcão. Um ano mais tarde desenvolve a produção de queijo e, no seguinte, inicia o projeto ligado às espécies invasoras de água doce, submetendo-as a técnicas de cura, em parceria com a Escola Superior Agrária de Santarém. Em 2019 torna-se consultor e formador pro bono do Projeto IN_Cooking, iniciativa do Departamento de Psiquiatria e Saúde Mental do Hospital Distrital de Santarém concretizada por meio da Associação R.INserir – “Oficinas para todos e para cada um”, inaugurando a cozinha dirigida a utentes com doença mental grave. Após remodelação, o restaurante passa a chamar-se Ó Balcão. É nomeado embaixador para a gastronomia de Santarém pelo município. Foca-se na caça, integrando o Projeto SPIN – Sustainable ProteIN como membro consultor e passa a utilizar produtos da horta biológica da The Landscape Farm, em Santarém, que, por sua vez, é fertilizada com as sobras da cozinha do Ó Balcão. Torna-se chef consultor do Aire e Candeeiros Culinary Center. Ao longo de 2024 celebram-se os 10 anos do Ó Balcão com chefs convidados e parceiros vínicos locais, uma forma de dinamizar o seu Ribatejo natal. Conquista uma Estrela Verde e uma Estrela Michelin e recebe, pela primeira vez, um Garfo de Ouro e o restaurante é também distinguido com o Prémio Sustentabilidade.
Siluro, um predador à mesa da taberna
Se não podemos vencê-los, vamos comê-los. Este poderia ser o lema de Rodrigo Castelo, chef do restaurante Ó Balcão, em Santarém, que, em conjunto com os pescadores do Tejo, tem vindo a “combater” o rasto de destruição na fauna piscícola deste rio provocada pelo siluro, uma espécie invasora e predadora. Recentemente, foi noticiada a captura de um exemplar com mais de dois metros e 60 quilos. Também conhecido como peixe-gato europeu, o siluro tem gerado grande alarme entre as comunidades piscatória e científica, que alertam para a necessidade urgente de controlar esta espécie, já que coloca em causa a sobrevivência de peixes nativos. Grande defensor e promotor da gastronomia ribatejana, Rodrigo Castelo trata os peixes do rio como proteína nobre, com curas adaptadas a cada uma das dezenas de espécies, da fataça ao achigã e do barbo à carpa e ao lúcio-perca, outra das espécies invasoras. Desta forma, combate os predadores do Tejo e leva-os à mesa. Sem preconceitos, embarque no menu de degustação para perceber como a ousadia pode casar o infestante siluro, trabalhado como se de bacalhau se tratasse, com tendão de vaca e grão do Casal Vouga.
Ó Balcão: 10 anos a celebrar o Ribatejo
No Guia Boa Cama Boa Mesa 2024 pode ler-se sobre o restaurante Ó Balcão, (Rua Pedro de Santarém, 73, Santarém. Tel. 243055883) distinguido com Garfo de Ouro e Prémio Sustentabilidade: “Ó Balcão com… 10 anos é título de encontros e celebrações a decorrer ao longo deste ano de 2024. Motivos de festa não faltam nesta casa de Rodrigo Castelo, que, com a remodelação do espaço em maio de 2021, passou de taberna a restaurante de fine dining. Tamanha mudança deve-se à crescente vontade de aprender e testar. O percurso do chef está recheado de projetos. Desenvolve cortes de carnes e a cecina e dedica-se à produção queijeira. O peixe do rio é submetido a processos de cura e a caça é objeto de um trabalho aprimorado. No centro dos ensaios permanece o produto ribatejano, trabalhado de forma delicada e apresentado com a estética merecida, sem desvirtuar sabores. Com horta biológica própria, fomentou-se a compostagem, a par das demais regras a cumprir no âmbito da sustentabilidade. Faça a viagem pelos sabores da região com o “Menu Ribatejo Gastronómico”, com a carne de touro bravo, a carpa e o lúcio-perca, os curados e os fumados, a caça, em tempo devido, e os hortícolas a protagonizar cada paragem, acompanhada pelos vinhos com a assinatura deste chef escalabitano”.
O Guia Boa Cama Boa Mesa 2024, que conta com o apoio do BPI e do Recheio, já está disponível nas bancas, por €19,90. Pode também ser adquirido on-line na LOJA IMPRESA.
