É apresentado pela Associação das Aldeias Históricas de Portugal como “um documento histórico de extraordinário valor” que “para além de registar as tradições mais antigas e os costumes culinários das 12 aldeias que integram a rede de Aldeias Históricas de Portugal, localizadas na Beira Interior, captura o saber fazer que torna a gastronomia da região uma experiência incomparável, em harmonização perfeita com os seus vinhos”.
A Carta Gastronómica "Receitas que Contam Histórias – Gastronomia e Vinhos das Aldeias Históricas de Portugal" dá a conhecer um receituário, quase tão antigo quanto as origens de Portugal, numa edição de capa dura da Leya. Procura inspirar pratos com os sabores e aromas das Aldeias Históricas de Portugal, mas não é um livro de receitas.
Baseado numa intensa pesquisa no campo da arqueologia alimentar, resulta de um trabalho exaustivo de campo, durante cerca de quatro meses, em que muitos dos residentes das 12 Aldeias, sobretudo os mais idosos, foram entrevistados pela investigadora e professora Olga Cavaleiro. A autora reuniu conhecimentos, práticas culinárias, tradições que deram origem a receitas únicas e produtos endémicos profundamente enraizados no contexto local, mas também resgatou as receitas que atualmente só existem na memória dos residentes, evitando que se percam no tempo. “É como se a gastronomia tivesse um rosto humano”, revelou Olga Cavaleiro. Esta obra “é um obrigado, um elogio” a estas pessoas. “Estas aldeias são muito mais do que um postal turístico, têm conteúdo humano”. “Nunca saí de nenhuma casa sem me oferecerem alguma coisa porque à mesa todos somos iguais e quando falamos de cozinha deixamos cair a máscara como quando tomamos um vinho e tornamo-nos amigos,” explicou.
Olga Cavaleiro conta que rapidamente percebeu que a geografia, mais precisamente os rios, deveriam ser o seu ponto de partida. Teve de “percorrer o caminho e perceber o que dava a cada uma das comunidades, porque as pessoas souberam transformar a dádiva da natureza, o lastro da geografia, num alimento, sempre apetitoso, por mais simples que fosse, essa geografia mostrou-me que se a geografia faz as pessoas também faz a gastronomia”.
O chef João Rodrigues, amigo com quem trocou frequentemente impressões durante a preparação do livro, considera muito importante o facto deste trabalho “ter uma reflexão por trás, nomeadamente a ideia de ancorar a gastronomia à questão geográfica dos rios [Mondego, Côa, Ponsul], uma ideia muito própria de ver os fluxos humanos, mas também gastronómicos”. Também demonstra que “a nossa gastronomia é quase de casa, a maneira como se cozinha e come varia de casa para casa, o que é fantástico e também pode ser um problema, mas é algo muito cultural, nosso, muito representativo daquilo que somos enquanto povo”.
Carta Gastronómica à prova em 14 restaurantes
O extraordinário legado gastronómico das Aldeias Históricas de Almeida, Belmonte, Castelo Mendo, Castelo Novo, Castelo Rodrigo, Idanha-a-Velha, Linhares da Beira, Marialva, Monsanto, Piódão, Sortelha e Trancoso fica imortalizado num documento que perdurará na história, mas esta iniciativa da Associação de Desenvolvimento Turístico das Aldeias Históricas de Portugal, também está a ter impacto na restauração do território.
Para já são 14 os restaurantes que estão preparados, após um processo de formação e certificação. A experimentação do receituário foi feita em conjunto com a Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra e a harmonização com os vinhos ficou a cargo da Comissão Vitivinícola Regional da Beira Interior para fazer. Dalila Dias, Coordenadora Executiva das Aldeias Históricas de Portugal, refere que “com estas duas dimensões, hoje a rede das Aldeias Históricas tem um turismo gastronómico diferenciador, rico, um conjunto de história e histórias que acabam por contar através desta gastronomia”. Entre os restaurantes associados encontram-se vários que integram o guia Boa Cama Boa Mesa 2023, como Casa da Esquila (Sabugal), Casa do Castelo (Belmonte), Taverna da Matilde (Figueira de Castelo Rodrigo), Cova da Loba (Linhares da Beira) e Pecado (Fundão).
Este é um projeto alinhado com a "Estratégia Farm to Fork" no âmago do Pacto Ecológico Europeu, para tornar os sistemas alimentares justos, saudáveis e sustentáveis. “Queremos influenciar o palato de quem nos visita, dos residentes e dos agricultores, no prado, e, até 2030, ter muito mais restaurantes”, afirmou Dalila Dias. Através da influência do palato é possível “aumentar as solicitações de produtos junto dos pequenos agricultores, valorizar as suas espécies autóctones para que gerar um rendimento e criar emprego”.
Carlos Ascensão, Presidente das Aldeias Históricas de Portugal, sublinha que este lançamento “representa uma ode à tradição única e identidade que cada uma das nossas doze aldeias oferece”. “A culinária sempre foi uma linguagem universal que transcende barreiras, e estamos encantados por partilhar as receitas mais autênticas e representativas das nossas comunidades e este livro é apenas um tratado sobre as origens da nossa gastronomia e um testemunho vivo da riqueza cultural que permeia cada pedra das nossas pitorescas aldeias".
Nuno Fazenda, Secretário de Estado do Turismo, Comércio e Serviços, presente na apresentação da obra na Livraria Buchholz, em Lisboa, destaca: “As Aldeias Históricas de Portugal são um exemplo de turismo autêntico e sustentável, um projeto importante para o nosso país” e lembrou que “o turismo vai além da hotelaria e da restauração, tem um efeito estimulante e multiplicador nas economias locais” por isso "iniciativas como a Carta Gastronómica das Aldeias Históricas de Portugal, que impactam positivamente o turismo, especialmente na região interior, merecem louvor". O livro (€55) pode ser adquirido na Livraria Buchholz e online, e nos websites da Leya, Almedina, FNAC ou Wook. Veja um dos vídeos promocionais AQUI.
