“Quisemos usar este nome por várias razões, por não nos prender a um tipo de cozinha específico e dar a liberdade de podermos ser criativos e flexíveis, e por ser um nome sonante e divertido, o espírito do Bicho Mau”, diz Tomás Rocha. Pensado pelo casal, prestes a ter o seu “bichinho mau”, tem como fonte de inspiração e desafio o respeito pela sazonalidade e pelos produtos escolhidos. “Sabores, texturas e criatividade são as prioridades do “Bicho”, num ambiente de partilha, onde privilegiamos os produtos nacionais, assim como as relações com os pequenos produtores”, explica o chef.

“Acreditamos nos produtos nacionais porque o que é nacional é bom, mas também porque fomentamos boas relações com os produtores locais, são eles quem mais entende da matéria-prima, a figura principal de toda esta viagem”, refere ainda. Não será apenas uma viagem gastronómica, mas muitas que se podem fazer no Bicho Mau, tendo em conta a dinâmica da ementa, inspirada em grande medida pelas viagens que os cozinheiros fizeram um pouco por todo o mundo, mas sobretudo pelo produto fresco que lhes chega. Nos peixes são vários os fornecedores, desde a Ocean Tour ao Mar ao Cubo e Mercado 31 de Janeiro. Nas carnes há porco malhado de Alcobaça, vindo do Talho das Manas, ou papada, que chega através do Feito no zambujal.

É cozinha de autor com paladares novos. Vejam-se os “Santoquetes”, croquetes de santola que vão muito além da ideia usual de croquetes, leves, feitos com um invólucro fino e crocante de panipuri indiano, ou o “Ó mar salgado”, um tártaro de ostra gigante da Blue Oysters e peixe-branco, com gel de limão. Muitas vezes, os fornecedores chamam o chef para lhe sugerir produtos, muitos inusitados, por perceberem o seu interesse em novos desafios. A capacidade de imaginar e combinar sabores é notória em cada prato e a consequência é que “obriga” a provar a ementa, composta por 10 pratos e duas sobremesas, tudo partilhável. Pode ser necessário voltar ao Bicho Mau (26 lugares) e repetir. É o efeito do “Bicho”.

Por isso há ainda que experimentar “A maronesa vai crua”, tártaro de maronesa e chutney, o “Wakatum”, tártaro de atum, wakame, wasabi e clorofila e a “Neblina”, espuma de batata, presunto e ovo. Prove ainda o malhado de Alcobaça, com migas de couve e jus que compõem o prato “O porco” e o brioche japonês de polvo, paprika fumada e “pigporcas” que formam o “Polvofiction”. Já agora saboreie “São Jorge fumou o peixe”, peixe-branco fumado, queijo São Jorge e pickles”, junte a “Cacimba”, massa fresca, mexilhão e manteiga fumada e o “Inominável”, santola, camarão ovo bt e beurre blanc. Para acabar, há “Creme brullée” de banana, queijo e crumble de canela ou “Brownie de chocolate”, amendoim e caramelo salgado. A carta de vinhos do Bicho Mau, à semelhança da ementa, coloca enfoque nos pequenos produtores portugueses, sendo 90% referências biológicas.